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德化肉饼上海生煎在泉州的孪生姐妹

发布时间:2020-06-22 13:27:06 阅读: 来源:跳线机厂家

德化肉饼:上海生煎在泉州的“孪生姐妹”

1、包肉饼

2、将肉饼蘸水后一个个粘贴在烤炉内壁上

3、燃起炭火

4、将熊熊炭火放入烤炉,不停扇火烘烤肉饼

5、熊熊炭火烤出金黄的肉饼

6、出炉前,给肉饼刷上一层油

7、美味肉饼出炉

小小一块面粉团在大厨的烹调下,立刻变成美食,上海的生煎、扬州的蟹黄汤包、闽南人大爱的小笼包,都是面食中的翘楚。

你可知道,在德化,有一种养在深闺人未识的面食——德化肉饼,与上海的生煎有异曲同工之妙,甚至在工艺上更胜一筹。

记者在德化闻香而至,偶遇了一家肉饼店。17年来,老板夫妻俩只做肉饼。肉饼个头与煎包差不多,焦香酥脆的外表神似芝麻小面包。肉馅分为瘦肉和三层肉两种,老板分别以黑芝麻和白芝麻区分,瘦肉馅2元一个,肥肉馅1.5元一个。

掰开肉饼,肉丝里裹着鲜嫩的韭菜,咬一口,牙齿必须穿越又脆又硬、焦香四溢的饼皮,才能抵达肉馅儿。饼里除了有韭菜、猪肉的香气外,还有特别的口感——不同于一般的包子和饺子,肉饼的肉馅儿,全都是一条条的肉丝,每一条肉丝都嚼劲十足,沁着一股五香味儿。

纯手工制作的肉饼最近也引入“机械化生产线”:做肉馅有切肉机,和面有搅拌机,烤炉用的炭火,可以用滑轮固定,制饼人说,这都是被繁琐的制作工序逼出来的。

每天早上,老板娘瑞菊都会采购20多斤猪肉,切成肉丝,撒上五香粉、胡椒粉等调味料腌制入味,再把韭菜剁碎,和好面,午饭后就要进入肉饼店一天里最忙的时段:包饼、烤饼。

20斤肉大概能做300个肉饼,用掉17斤面粉。制作时先把面粉掐成贡丸大小的面团,摊平,抓起一撮腌好的肉馅,码在面团中央,再往肉馅中填入适量韭菜。这样韭菜在肉馅和面皮的双层保护下,不至于被炉火烤老,在烘烤过程中韭菜梗也不会刺破面皮。

烤炉由水缸改制,内层和炉口抹上红土隔热,外层用木片箍紧,里层一共能上250个肉饼。烤炉先用柴火烘烤1小时,接着在包好的肉饼上喷清水,借由水蒸气产生的吸附力,老板老刘快速把肉饼贴进内层炉壁。15分钟后,烤饼表层金黄,抹上香油即可出炉。

[憨鼠责编:阿九]

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